Guía de apoyo para la elaboración de protocolos para restaurantes

El presente post es para compartir información que creo puede ser útil para la comunidad de The Real Deal Blog, la comunidad de King Kronuts así como al público en general.

Este post va enfocado a las personas que tienen restaurantes y que tienen dudas respecto al protocolo de apertura, sobre qué deben hacer para poder ser uno de los restaurante elegidos para poder iniciar operaciones pronto por delivery.

Sé que en un primer momento puede parecer complicado y no saben por dónde iniciar. Pero voy a tratar de compartir como lo hemos planteado nosotros a nivel de King Kronuts, a ver si les da ideas para que ustedes también puedan implementar el suyo. Si bien el protocolo de seguridad aún no ha salido de forma oficial, han habido varias versiones que han ido saliendo y que nos permiten ir haciendo una idea para poder ir preparando cosas a nivel de nuestra empresa y no ser sorprendidos ni demorarnos más tiempo para implementarlo.

A continuación lo que hemos hecho en King Kronuts:

1. Fumigación y desinfección antes de la apertura de sus locales.
2. Crear protocolos propios de prevención y capacitación.
3. Colocar señalética informativa alrededor del local.
4. Certificados de salud de todo el personal antes de iniciar.
5. Comprar termómetros infrarrojos, se debe tomar la temperatura antes de iniciar el turno y al terminar.
6. Protocolo de sanitización 360.
7. Un responsable por cada local que debe supervisar que el protocolo se cumpla.
8. Protocolo de saneamiento.
9. Preparación de una zona de segregación de residuos tóxicos (guantes y mascarillas)
10. Packaging
11. Trazabilidad del producto
12. Recepción de proveedores y mercadería
13. Monitorizar o controlar signos cada día
14. Delivery del producto

1. Fumigación y desinfección antes de la apertura de locales

El Ministerio pide ciertos químicos a emplear, es por tal razón que deben contratar una empresa que les dé los certificados del uso de dichos químicos, esta desinfección Se debe hacer de manera mensual por un año.

1. Crear sus protocolos de prevención y capacitación

Dichos protocolos deben cubrir:

• Qué hacer si alguna persona se enferma o tenga síntomas.
• Cuando un cliente levanta alguna queja porque puede pensar que se contagió al hacer pedido del restaurante.
• En capacitación al personal, el cómo se va a comunicar al equipo las nuevas normas y protocolos a implementar. Asimismo, los nuevos lineamientos de higiene y sanidad. Se puede ir preparando a las personas, hacer evaluaciones al equipo para ver quienes han entendido y tienen claro las normas al momento de la reapertura.

3. Hacer señalética alrededor del local

Por ejemplo, dónde va el lavado de manos, marcar en los pisos lo referente al distanciamiento social. Ya no va a haber la misma cantidad de personas en el local, tienen que haber menos personas dentro de cocina. Tienes que operar con la menor cantidad de personal posible para mitigar el número de contagios y cumplir el distanciamiento social (2m).

Los colaboradores han de tener lockers personales, de tal forma que la ropa no se mezcle. No pueden salir del local con el uniforme, es decir, al llegar al restaurante con su propia ropa deben ponerse el uniforme y estar en el turno. Y al salir, dejar su uniforme. De tal manera que este uniforme no tenga la posibilidad de tener contacto con el exterior, mitigando el riesgo.

Recomiendo marcar en el piso los 2 metros de distancia para que siempre se respete dicho distanciamiento y las autoridades puedan comprobar ello cuando supervisen sus locales.

También deben haber señaléticas referente al lavado de manos sobre estos 3 puntos:

1. El lugar dónde se tienen que lavar las manos.
2. Cada cuánto tiempo deben lavarse las manos.
3. Cómo deben lavarse las manos.

Asimismo, enseñar el proceso de desinfección de zapatos al llegar al restaurante. Señalética de dónde tienes que guardar tus cosas y los pasos de cómo guardar dichas cosas.

Señalética de cada qué tiempo deben limpiar los mandiles (ahora ya no pueden ser de tela sino de plástico porque deben limpiarse rápido).

Es decir, se debe tener señaléticas de todo lo que consideres importante y que deberían recordarles a sus trabajadores.

4. Certificados de salud

Antes de empezar los colaboradores deben de pasar por un exámen médico que demuestre el estado de salud de ustedes y sus colaboradores y que muestre no tengan alguna enfermedad ni el covid19 para poder asegurar que cuando ellos empiezan sus labores están sanos y no pueden contagiar a los consumidores.

5. Comprar termómetros infrarrojos

Se deben comprar termómetros infrarrojos ya que con estos no hay contacto para monitorear (todos los días) a:

• Motorizados
• Personal

Aquella persona con más de 37 no puede ingresar al local porque ya se le considera una amenaza de covid19.

6. Protocolo de sanitización 360

Para aquellos que personas que vayan al local: motorizados, personal y clientes.

Se debe tener un protocolo de cómo se va a desinfectar la persona que ingrese al local, por ejemplo:

• Lavado de manos antes de ingresar.
• Brindar alcohol en gel.
• Tener un pediluvio para poder desinfectar los zapatos en la puerta.
• Se debe utilizar papel toalla para limpiar las superficies y debe ser desechado.
• El motorizado tiene que lavarse las manos y el rostro antes de tocar cualquier cosa. Y tras entregar el pedido y regresar al local debe hacer lo mismo.
• Todas las personas tienen que entrar, lavarse las manos y cara así como desinfectar sus zapatos. Y todo con lo que te seques debe ser desechado (mayor uso del papel toalla), es decir, se va a dejar de tener los tradicionales secadores.

Brindar al equipo las EPP necesarias

Las EPP (Equipo de Protección Personal) para tu equipo necesarias:

• Uniformes fáciles de lavar (para asegurarse estén secos y limpios todos los días).
• Mandiles lavables
• Zapatos de cocina que puedan desinfectarse
• Guantes
• Mascarillas
• Cubrepelos
• Lentes

Esto es buscar la forma de asegurarle a su cliente que esa comida está libre de covid19. Importante, tener un visual de una persona con todos los EPP que debe tener un colaborador.

7. Un responsable por cada local

Este responsable debe velar por el cumplimiento diario de las normas.

Dicho responsable por local, cuál colegio de supervisar, ejemplo: «Trabajador 1: zapatos limpios ok: guantes ok, lavaste manos ok, lavaste rostro ok, …». Cumpliendo los requisitos recién el trabajador está autorizado a ingresar.

Se deben implementar checklist donde los responsables marquen el registro diario de las activididades.

Importante colocar el protocolo de lavado de manos, no es lo mismo un «lavado de 5 segundos» a seguir lavartes hasta el codo por 20 segundos como mínimo, dedo por dedo.

8. Protocolo de saneamiento

Cuyos productos de limpieza deben estar aprobados y certificados para la eliminación de virus y bacterias en:

• Pisos
• Paredes
• Superficies
• Caños
• Baños
• Lavaderos
• Muebles
• Mesas de cocina
• Fríos
• Ventanas

Asimismo se debe indicar la frecuencia de limpieza de cada zona y el proceso de limpieza. En resumen, todo debe estar super mapeado, por escrito y de conocimiento de todos los colaboradores (a través de comunicados firmados, etc)

9. Preparación de una zona de segregación de residuos

Los desechos no pueden ser arrojados sin dividirlos en por lo menos:

• Tóxico: por ejemplo, todos los papeles utilizados para limpiar las superficies, todos los papeles toalla utilizados para secar las manos, las mascarillas descartables, los guantes, los cubrepelos. Todo ello tiene que ir a una bolsa roja especial para prevenir a las personas que recoja la basura no abran dicha bolsa.
• Residuos orgánicos.
• Residuos plásticos.
• Vidrios.

Se debe tener un control de cómo se botan todos estos residuos.

10. Packaging

Básicamente son 3 aspectos:

1. Habrá doble empaque, para que el consumir pueda botar el empaque exterior el cual debe asegurar que el pedido ha estado cerrado todo el tiempo y luego proceda a lavarse las manos. Y con la bolsa interior, ya debería estar seguro ya que dicha bolsa no fue tocada por el motorizado, solo quién armó el pedido y lo puso.
2. Cajas buena calidad para que el sellado sea hermético.
3. Los precintos de seguridad, son los stickers que cierran la bolsa para asegurar que nadie más la ha abierto y al mismo tiempo dejan rastro si ha sido manipulado dando así tranquilidad al cliente

11. Trazabilidad del producto

Para ello, el precinto descrito en el punto anterior es usado: debe indicarse quién preparó el pedido, quién fue el motorizado. Debe tenerse ese control en los locales.

Esto no es solo para protegerse como empresa. Cuando un cliente indique que se ha contagiado por el delivery, puede venir el MINSA y hacer la verificación y así poder proteger a los motorizados, colaboradores, cocineros. Es decir, tener un registro permite tener la trazabilidad.

12. Recepción de proveedores y mercadería

Todo debe tener doble empaque, botando la bolsa externa y desinfectando la bolsa interna. Hay que tener dispensadores para poder desinfectar todo con las mezclas de los químicos necesarios.

Tenemos que tener desinfectantes de verduras, de frutas, de latas de leche, bolsa de arroz, de todo. Y tiene que haber un área establecida para realizar la desinfección de los productos. De esta forma, a cocina y al local se minimiza las posibilidades de contagio.

Se debe tener un almacenamiento seguro de los implementos de tu cocina, de tus insumos. Que el lugar haya sido previamente desinfectado. Que todo está condicionado en recipientes sanitizados. Que las cosas estén en cámara de refrigeración. Tenemos que entender que cada paso es crucial.

Los proveedores deben de presentarnos sus propios protocolos de seguridad y firmar un documento que asegure que ellos son responsables de cumplir lo declarado.

13. Monitorizar o controlar signos cada día

Ello para poder dar aviso las autoridades correspondientes. Asimismo recordar todos los días a nuestros colaboradores al inicio y término de sus turnos cuales son las medidas de prevención del covid19.

14. Delivery del producto

Se ha de realizar a través del delivery propio, es decir, con un motorizado que trabaje para la empresa, que esté en la planilla de la empresa. Entendamos que este es un costo que muchas personas no han tenido anteriormente y quizás no pensaban tener pero ahora es importante porque la única manera que una empresa se haga responsable es si su trabajador es realmente su trabajador y no es un tercero.

El motorizado debe ser desinfectado todos los días: zapatos, moto, caja en que transporta el pedido, mochila. Se tiene que lavar manos y rostro cada vez que viene a la tienda para recoger un pedido y cuando va a salir.

El motorizado tiene que tener guantes, lentes, cubre bocas, mascarillas, tenerlo todo. Estar cubierto como un robot.

Llegando a la casa del cliente

El motorizado ya no va a poder ingresar al edificio ni a la puerta del departamento, la entrega es en la calle. Debe tener su sanitizante y realizar lo siguiente:

1. Volver a limpiar el empaque.
2. Desinfectar el banquito del pedido.
3. Luego poner la bolsa del pedido.
4. El cliente viene y recoge la bolsa.
5. El motorizado vuelve a desinfectar el banquito y se lo lleva.

En el caso de King Kronuts vamos a tratar de minimizar los métodos de pago en efectivo. Pero en el caso del efectivo, se está viendo llevar el vuelto en una bolsita desinfectada y que el cliente ponga en otra bolsita el dinero. No va a haber el intercambio de dinero como se hacía antes.

Updates

• Debes haber facturado 75 UITS (S/ 322,500) durante todo el 2019 por razón social para poder postular.
• Tu local debe de contar con licencia de funcionamiento.
• Debes tener 5 personas registradas en planilla como mínimo.
• Se deben presentar tanto el protocolo de la empresa como el plan de vigilancia en la web de PRODUCE y esperar la primera aprobación del estado, una vez que el estado te aprueba debes de presentar los documentos en la plataforma del SICOVID-19 quienes darán la aprobación final, después de esto ya puedes operar.
• Todo lo que presentes en tus documentos debe ser información 100% real ya que funciona como una declaración jurada, es decir, el gobierno va a fiscalizar luego y debes cumplir con todo lo que presentaste.
• Link para ver protocolo oficial: https://tinyurl.com/y8lp5za9
• El plan de vigilancia es el documento que detalla todos los temas de salud hacia los colaboradores.
• El protocolo detalla todo las operaciones dentro del local.